Neues Mehl, neues Glück

Zurück in Deutschland habe ich vor einigen Wochen mein erstes Sauerteigbrot gebacken. Den Sauerteig hatte ich ein paar Tage vorher mithilfe von Julian und Monas Sauerteig-Hermann gestartet. Verblüffenderweise hat er sich ziemlich schnell sehr gut entwickelt. Ich habe also mein gewohntes Dreierbrot angesetzt und gewartet. Als ich nach einer Stunde nach dem Teig gesehen habe hatte er praktisch schon das gewünschte Volumen erreicht. Bloß blöd, dass ich noch eine Besorgung zu machen hatte und nicht sofort backen konnte. Daher habe ich den Teig in den Kühlschrank gestellt. Leider hat ihn das nicht groß gestört, denn als ich eine weitere Stunde später wieder daheim ankam war er so weit gegangen, dass der Teig fast übergelaufen wäre. Also habe ich ganz schnell gebacken. Natürlich ist beim umstülpen noch ein Teil der Kruste abgerissen und das Brot ist nicht so schön hochrückig geworden wie ich mir das gewünscht hätte. Trotzdem war es geschmacklich erste Sahne. Für meinen zweiten Versuch habe ich die Startermenge etwas reduziert. Um die Hälfte genau genommen. Am restlichen Rezept musste man dann natürlich auch etwas rumschrauben.Um die gleiche Zeit habe ich dann auch Mehl bei einer Mühle im Internet bestellt. Ich habe Weizenmehl und Dinkelmehl bei der Adler-Mühle gekauft. Als Fabio noch in Deutschland war, hat er das Mehl benutzt und auch der Plötzblog schwört darauf. Das Roggenmehl, das ich haben wollte gab es leider nur bei einer anderen Mühle, weswegen die Versandkosten nicht so optimal verteilt waren. Insgesamt hat es sich aber gelohnt. Das Weizenmehl bildet ein gutes Klebergerüst und das Brot geht dementsprechend gut auf. Ich werde das später noch mit dem Baguetterezept probieren. Das Roggenmehl ist entsprechend seinem Typ recht hell und bisher hatte ich noch keine Verdauungsprobleme, die ich darauf hätte zurückführen können. Es hat sich also gelohnt. Da ich gleich einen 5-kg-Sack bestellt habe hat es sich gegenüber dem Alnaturamehl auch preislich rentiert.

Roggensauerteig/Ryesourdough
∗ 70 g Roggenmehl Typ 1150 oder Typ 890 (light rye flour)
∗ 70 g Wasser (water)
∗ 50 g Roggensauerteig (Rye sourdough)

Weizensauerteig/Wheatsourdough
∗ 70 g Weizenmehl Typ 816 (Bread-Baking-Flour)
∗ 70 g Wasser (water)
∗ 40 g Weizensauerteig (wheat sourdough)





Hauptteig/Maindough
∗ Vorteige (Roggen, Weizen)
∗ 450 g Roggenmehl light (Light rye flour)
∗ 250 g Dinkelmehl (Spelt Flour Type 630 ?)
∗ 100 g Weizenmehl Typ 810 (Bread baking four)
∗ 360 g Wasser (water)
∗ 18 g Salz (salt)

∗ optional: 1 geriebene Karotte, dann aber 30 g weniger Wasser (optional: 1 grated carrott, use 30 g less water, if you use the carrott)

Quellstück/Seeds
∗ 40 g Leinsamen (flaxseeds)
∗ 30 g Kürbiskerne (pumkinseeds)
∗ 30 g Sonnenblumenkerne (sunflowerseeds)
∗ 80 g Wasser (seeds)Brot2

Roggensauerteig und Weizensauerteig morgens ansetzen und 12 Stunden gehen lassen. Nach dieser zeit die Vorteige und die Hauptteigzutaten inklusive Quellstück etwa 10 Minuten auf niedrigster Stufe des Handrührgerätes verrühren. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann zu rund formen und im Gärkörbchen über Nacht für ca. 12 Stunden im Kühlschrank lagern. Morgens aus dem Kühlschrank herausnehmen. Eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Ofen derweil auf 250 °C vorheizen. Den Teig auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und auf das vorgeheizte Backblech ziehen. Mit Schwaden für 15 Minuten backen. Dann den Schwaden ablassen und für weiterew 35 Minuten bei 230°C fertig backen.

Mix predoughs in two seperate bowls and let sit for 12 hours. I always do this in the morning. After that time mix the predoughs with the ingredients for the maindough and the seeds for ten minutes on the lowest setting of your hand mixer. Let sit for an hour. Then shape into a ball and let sit for 12 hours in the fridge in your benetton. In the morning heat up your oven to 500°F. Flip your benetton on a baking sheet and cut into the dough as you please. Bake with steam for 15 minutes. Then let the steam escape and bake for another 35 minutes at 430°F.Brot

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