Dreierbrot – Roggen Dinkel 3:1

Heute habe ich wieder Brot gebacken. Ich verwende jetzt schon seit ich hier bin das von mir entwickelte Grundrezept mit Variationen. Diesmal habe ich kein zusätzliches Weizenmehl verwendet und den Roggenanteil erhöht. Außerdem habe ich Körner untergemischt: Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Kübriskerne.
Brot1

Roggensauerteig
∗ 200 g Roggenmehl Typ 1150 (Ryeflour light)
∗ 200 g Wasser
∗ 60 g Roggensauerteig (Rye Sourdough)

Weizensauerteig
∗ 150 g Weizenmehl (Bread-Baking-Flour)
∗ 150 g Wasser
∗ 80 g Weizensauerteig (wheat sourdough)









Hauptteig
∗ Vorteige (Roggen, Weizen)
∗ 350 g Roggenmehl light (Rye Flour Type 1150)
∗ 150 g Dinkelmehl (Spelt Flour Type 630 ?)
∗ 160 g Wasser (water)
∗ 18 g Salz (salt)

Quellstück
∗ 40 g Leinsamen
∗ 30 g Kürbiskerne
∗ 30 g Sonnenblumenkerne
∗ 80 g Wasser

Zutaten wie oben beschrieben in je einer seperaten Schüssel anrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort für 12-15 Stunden gehen lassen.
[Mix the ingredients for the Wheatsourdough and the Ryesourdough in sperate bowls and let rest for about 12-15 hours]

Anschließend beide Vorteige und die restlichen Zutaten sowie das Quellstück auf niedrigster Stufe des Handrührgeräts mit den Knethaken für 10 Minuten verkneten. Danach vorsichtig rund wirken (das bedeutet, dass man ihn in eine runde Form knetet). Hier sollte man versuchen nicht zu viel zu kneten, sonst gehen alle hart erarbeiteten Gärbläßchen flöten. Außerdem sind hier nasse Hände von Vorteil! Alsdann ein Gärkörbchen mit Mehl ausreiben (vie Mehl wenn es sich um ein neues Körbchen handelt! Bei älteren Gärkörbchen ist die Mehlpatina meist dick genug und man muss nur ganz wenig Mehl zum ausreiben nehmen) und den Teig mit Schluss nach oben hineinsetzten. “Schluss nach oben” bedeutet, dass man die Seite, auf der der Teig nicht so hübsch aussieht und vom rund wirken zusammengerafft wurde nach oben, also sichtbar, ins Gärkörbchen setzt. Dann ist er nämlich nachdem man das Brot aufs Blech gestürtzt hat unten und die Brotoberfläche ist glatt. Den Teig im Anschluss daran samt Gärkörbchen in eine Plastiktüte packen und bei ca. 22 Grad für weitere 4 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen deutlich vergrößert haben.
[Mix all ingredients for 10 Minutes. Then you have to form the bread. It should be nice and round. At least on one side. The other one will be a bit wrinkled, but that’s ok. You want to rub your banneton-basket with a lot of flour, so the dough won’t stick to it. Then you put the dough, with nice side facing downwards in the bennetton-basket. This way, if you flip it over later, the wrinkled side will be facing the baking palate. Put the whole banneton in a plastic bag and let it sit at about 22 °C for 4 hours. The dough should have grown a lot after that time.]

Den Ofen auf 500°F (260°C) vorheizen und eine Schüssel mit Wasser auf den Boden stellen. Das Blech sollte man auch mit vorheizen. Das Brot auf das Backpapier stürzen, einschneiden. Danach auf das vorgeheizte Blech ziehen und in den Ofen schieben. Bei 250°C für eine viertel Stunde mit Schwaden backen. Das Brot braucht die hohe Luftfeuchtigkeit nur am Anfang, um die Kruste zu entwickeln, danach ist sie eher hinderlich, weil sie die Kruste aufweicht und man so eine sehr dicke und glanzlose Kruste bekommt. Anschließend die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen und die Temperatur auf 435°F (225°C) senken. Das Brot weitere 35 Minuten backen.
[Preheat oven to 480°F and put a bowl of water on the bottom of the oven while preheating. When preheating is finished, put the dough-blobb on a piece of baking-paper, cut, and pull it onto the preheated baking-plate. Bake for 15 Minutes, then reduce heat to 435°F, take out the water from the bottom of the oven and let the humidity escape. The bread only needs high humidity during the developement of the crust in the beginning. Bake for another 40 minutes till the surface is brown and looks tasty.]Brot2

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