Roggen-Dinkel Mischbrot

Seit zwei Wochen bin ich ohne Brot, habe mich von Cornflakes, Milch, Cookies und anderen snacks ernährt, sofern es keine warmen Mahlzeiten gab. Das Brot hier in Amerika ist zu weich, zu süß und ohne jegliche Kruste. Selbst das, was an ein Baguette erinnert hat die Textur einer Plüschnachbildung des selbigen. Es handelt sich ausnahmslos um Toastbrot. Die einzige Ausnahme bilden die Brote, die von zwei kleinen Bäckereien auf dem Farmersmarket angeboten werden. Bei denen handelt es sich dafür im Gegenteil um schwere Vollkornklötze, die meiner Nickelallergie ebensowenig zuträglich sind. Deshalb bin ich nun schon seit etlichen Wochen auf der Suche nach hellem Roggen- (Typ 1050) und Dinkelmehl (Typ 630) gewesen, allerdings ohne Erfolg. Jedenfalls bis ich auf die Idee kam das Mehl auf Amazon zu suchen. Und siehe da, Amazon vertreibt Bob’s Red Mill Mehl gleich im Viererpack und als “light“-Version. Ich bin einfach mal davon ausgegangen, dass es sich dabei um das von mir gesuchte Mehl handelt, habe es bestellt und damit gebacken. Bevor es mit der Backerei allerdings losgehen konnte, habe ich erst einmal das Rezept in Cups umrechnen müssen. Denn anders als in Europa verwenden die Amerikaner keine Gramm-Angaben, sondern nur Cup-Angaben. Cup bedeutet nichts anderes als Becher und ist daher — meiner Meinung nach — eine sehr ungenaue Angabe. Die Proportionen bleiben so zwar Becherunspezifisch gleich, aber es ist nicht besonders leicht ein Gramm Hefe über diese Technik zu bestimmen. Glücklicherweise machen es einem die Amerikaner dann doch nicht so schwer. Mittlerweile gibt es genormte Becher, die 250 ml fassen. Problematisch ist hier nur, dass 250g Roggenmehl keine 250 ml Roggenmehl sind. Denn das hat ja eine ganz andere Dichte. Deshalb habe ich ein kleines Experiment gewagt und ein Amerikanisches Pfund Mehl (= 622 g) mit dem Cup abgemessen. Das Pfund entsricht 5,5 Cups, also 1375 ml. Ein Gramm leichtes Roggenmehl entsprechen deshalb 2,21 ml. Danach war die Umrechnerei leicht. Dennoch hat sich das Brot nicht ganz so verhalten, wie ich das erwartet hätte, was an dem Mehl liegen mag, oder an zu wenig Flüssigkeit. Schön hochrückig ist es allerdings geworden. Da ich nicht genau weiß, ob die light-Version des Roggenmehls hier unserem Typ 1050 entspricht, muss ich da noch ein wenig weiterexperimentieren. Hier nun aber das vorläufige Rezept. Ich habe die europäischen/deutschen Angaben in Klammern hinten angesetzt. Der Einfachheit halber habe ich bei den Cup Angaben etwas gerundet, weswegen ich da noch experimentieren muss.Brotseitlich

Zutaten und Anleitung:

∗ 1 Cup (250 ml) Wasser
∗ 1/8 cup (50 g) Roggensauerteig
∗ 2 Cups (220 g) Roggenmehl (Vollkorn oder Typ 1050, ich habe hier den Rest meines Vollkornmehls genommen)

Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und bei ca 25°C (hier in Kalifornien kein Problem) 15 Stunden (am Besten über Nacht) stehen lassen. So wird der Sauerteig vermehrt. Den Sauerteig kann man übrigens auch ganz einfach selbst ansetzen. Dazu verrührt man einen dreiviertel Cup Roggenmehl mit einem halben Cup Wasser und lässt das ganze so lang stehen, bis es säuerlich-fruchtig riecht und Blasen wirft. Den Sauerteig kann man dann durch regelmäßiges zufüttern von mehr Roggenmehl und Wasser am Leben erhalten und immer wieder einen Teil von ihm zuzm Backen verwenden.

∗ 1,5 Cups (350 ml) Wasser
∗ 1 Tbsp Salz (18-20 g)
∗ 4 Cups (440 g) Roggenmehl light (Typ 1050)

Alle Zutaten mit dem Vorteig vermischen (am besten geht das mit den Knethaken des Handrührgeräts) und für ca. 10 Minuten verkneten. Sollte man keine Knethaken zur Hand haben ist Muskelkraft und ein stabiler Löffel gefragt. Die Masse wird dann für 2-3 Stunden ebenfalls bei 25°C stehen gelassen, um weiter vor sich hin zu gären.

∗ 3 Cups (340 g) Dinkelmehl light (Typ 630)
∗ (2 g Hefe, funktioniert aber auch ohne bei längerer Gärzeit)

Restliche Zutaten unterkneten (lieber etwas zu lang als zu kurz) und den Teig anschließend zu einer Kugel formen: Die Kugel in einem bemehlten Gärkörbchen (siehe letzer Blogbeitrag) für 2-6 Stunden bei 25 °C gehen lassen. Die Dauer der Stockgare (so nennt man das gehen im Gärkörbchen) richtet sich danach, ob ihr Hefe zusetzt, oder nicht. Ich habe für dieses Brot keine Hefe zugesetzt und es 4 Stunden gehen lassen. Besser wären 6 oder mehr gewesen, weil sich der Teig noch nicht ausreichend vergrößert hatte. Da es aber schon so spät war, habe ich es schon nach 4 Stunden gebacken. Setzt man Hefe zu, beschleunigt das den Prozess und macht das Brot sehr locker. Manchmal hat sich der Teig schon nach 1-2 Stunden verdoppelt und sollte dann dringend gebacken werden.

Das Brot auf ein Blech stürzen und julianisch* einschneiden. 10 Minuten mit Schwaden bei 480 °F (250°C) backen. Schwaden bedeutet, dass man Wasser zum verdunsten im Ofen hat. Man kann es direkt auf den heißen Ofenboden schütten, oder ein gesondertes Blech dazu verwenden. Eine Backform mit Wasser auf dem Ofenboden ist auch geeignet. Diese sollte aber schon beim Vorheizen in den Ofen gestellt werden, damit das Wasser rechtzeitig anfängt zu kochen. Ich habe in diesem Fall 1 Cup (250 ml) auf ein Blech geschüttet und einen halben Liter Wasser in einem Schälchen auf den Ofenboden gestellt. Nach den 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen.

Die Temperatur nun auf 430°F (220°C) senken und für 40 Minuten fertig backen. Brot zum abkühlen auf ein Blech setzen, sodass es von allen Seiten gleichmäßig abkühlen kann.

* Ich nenne diese Technik die julianische Einscheidetechnik, weil der Julian das immer so macht, und es so hübsch aussieht.

Brotfrontal

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2 thoughts on “Roggen-Dinkel Mischbrot

    1. Keiner hat es probiert 😦 Aber ich arbeite gerade am zweiten mit veränderter Rezeptur (wobei ich vllt erstmal versuchen sollte das erste Rezept richtig auf die Kette zu bekommen). Außerdem hab ich eine Waage bestellt und kann ab heute Abend oder morgen alles in GRAMM abwiegeb. Juhu!!! Obwohl ich ja gerade bei der Marmelade noch zweifle, ob mir das wirklich was nutzt, wenn alle Angaben in dem amerikanischen Mengenwirrwarr sind.

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