Rogg ‘n’ Roll

Roggn Roll

In letzter Zeit gibt es in der WG Walpodenstraße oft selbstgemachtes Brot. Fabio hat sich dabei auf Weizensauerteige spezialisiert, während ich mich mit Roggensauerteigen auseinandergesetzt habe. Nach heißen Diskussionen darüber, ob man bei reinem Sauerteig bleiben solle oder ihn mit Hefeteig mischen könne, ob der Teig mit nassen oder bemehlten Händen zu kneten sei und ob es sinnvoll wäre sich einen Schamottstein für den Ofen anzuschaffen sind wir uns einig darüber, dass wir uns nicht einig sind. Solange es immer frisches Brot gibt sind diese Detailles aber auch nebensächlich. Und genau deshlab sind wir uns einig darüber, dass es nichts Besseres gibt, als am Sonntagmorgen ein, noch vom Ofen warmes, Roggen-Dinkel-Mischbrötchen mit Noras selbstgemachter Erdbeermarmelade zu verspeisen. Am besten setzt man den Teig abends an, dann muss man die Brötchen am nächsten Tag nur noch backen. Das Rezept ist mit Abwandlungen aus einem superduper Brotbackbuch von Lutz Geißler entnommen, welches sich Brotbackbuch Nr. 1 nennt.

Zutaten:

360 g Dinkelmehl Typ 630
200 g Hartweizengries
200 g Roggenmehl Typ 1150
20 g Roggensauerteig
250 ml Wasser
300 ml Milch
4g Hefe
17 g Salz
2 EL Olivenöl

 Alle Zutaten mischen und für 10 Minuten mit dem Knethaken des Handrührers gut durchkneten. Anschließend für 12 Stunden in einer luftdicht verpackten Schüssel im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig sollte danach deutlich größer sein.

Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, vorsichtig zu einer Wurst formen und ca 15 Teiglinge abstechen. Die Teiglinge dann mit einer Hand festhalten und mit dem Handballen der anderen Hand stecken, indem man diese vom Körper weg drückt. Den so entstandenen länglichen Fladen von unten aufrollen (ca zweimal einschlagen), den Zylinder anschließend in Roggenmehl wälzen und mit der offenen Seite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Für ca. eine Stunde ruhen lassen.

Hier empfiehlt es sich tatsächlich die Hände vorher nass zu machen, da nasses Roggenmehl supergut an trockenen Händen haften bleibt und nicht mehr abzubekommen ist. Aus diesem und anderen Gründen haben wir uns unter anderem ein Stahlschwämmchen zugelegt…

Den Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen. Die Brötchen direkt bevor sie in den Ofen kommen umdrehen (sodass die Naht oben liegt). Soblad die Brötchen hineingeschoben wurden eine Tasse Wasser in den Ofen geben und die Tür schließen. 10 Minuten backen, dann die Tür weit öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen und weitere 10 Minuten fertig backen.

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